Mårten gås: mårtensafton, gåsamiddagen och svartsoppan

Mårten gås är det vardagliga namnet på mårtensafton, kvällen den 10 november, då man äter gåsamiddag. Själva helgondagen är mårtensdagen den 11 november. I almanackan har dagarna fått varsin namnsdag: Martin den 10 november och Mårten den 11 november. Mårten är den svenska formen av Martin. Att festen hålls kvällen före känns igen från julafton och midsommarafton – i Sverige firar vi helst aftonen.

Det enda mårtensafton kräver är en fågel, en mörk kväll och någon att dela den med.

Varför just gås? Det finns två svar, och båda stämmer. Det praktiska är att gässen var som fetast på senhösten. De hade gått på bete hela sommaren och hösten, och att föda dem genom vintern kostade foder som behövdes till annat. November var slaktmånad. Det kyrkliga svaret är att mårtensdagen under medeltiden var en av årets stora höstfester, och på många håll inledde den en fasta som varade fram till jul. Den som skulle fasta i veckor åt sig ordentligt mätt kvällen före.

Gåsen satt dessutom i kalendern långt innan den hamnade på tallriken hos vanligt folk. På runstavarna, bondesamhällets evighetsalmanackor, markerades den 11 november med en gås. Man behövde inte kunna läsa för att veta vad som var på gång.

Ett litet språkligt besked på vägen: mårtensafton och mårtensdagen skrivs med liten bokstav, precis som julafton och midsommarafton. Mårten gås får däremot behålla sin stora bokstav, eftersom Mårten där är ett namn. Det är en av få saker kring Mårten gås som ingen behöver bråka om.

Mårten i Mårten gås är Martin av Tours, ett av medeltidens mest älskade helgon. Han föddes omkring år 316 i Savaria i den romerska provinsen Pannonien, där ungerska Szombathely ligger i dag, och blev ryttare i den romerska armén. Den mest kända berättelsen om honom utspelar sig vid stadsporten i Amiens i nuvarande Frankrike. En vinterdag mötte han en frysande tiggare, drog sitt svärd, skar sin mantel i två delar och gav honom den ena halvan. Samma natt drömde han att Kristus bar den.

Gässen skvallrade om Martin. Sedan dess får de betala för det varje november.

Martin döptes, lämnade armén och grundade det som brukar räknas som Galliens första kloster. Omkring år 370 ville folket i Tours göra honom till biskop, och här kommer gässen in. Enligt legenden ville Martin inte ha uppdraget och gömde sig i en gåsstia. Gässen kacklade, han hittades och blev biskop ändå. Som straff, säger berättelsen, äter vi gås på hans dag.

Martin dog den 8 november år 397 och begravdes tre dagar senare, den 11 november. Det är begravningsdagen som blev hans minnesdag. Mantelhalvan, på latin cappa, förvarades sedan som en helig relik i ett litet helgedomsrum. Därifrån kommer vårt ord kapell.

Den andra Martin är reformatorn Martin Luther. Han föddes den 10 november 1483 i Eisleben i Tyskland och döptes dagen efter, på Sankt Martins dag – därav namnet. Senare blev den 10 november en protestantisk minnesdag för Luther, och det är förklaringen till att almanackan har Martin på mårtensafton och Mårten dagen därpå. Gåsen är alltså katolsk och datumet delvis lutherskt. Mer ekumeniskt än så blir det sällan vid ett middagsbord.

Ja och nej. I dag är gåsamiddagen med svartsoppa en av de seder som flest förknippar med Skåne, men den började inte där. Seden att äta gås på Martins dag uppstod i Frankrike, spreds till Tyskland och kom därifrån till Sverige. Det äldsta svenska belägget är ett brev daterat den 13 november 1557, där en adelsman tackar för en mårtensgås. Under 1600- och 1700-talen var gåsen festmat bland adel och borgare i Mälardalen.

Mårten gås började inte i Skåne. Men det var i Skåne den överlevde.

Sedan försvann gässen från större delen av landet. När byarnas jord skiftades och de gemensamma betesmarkerna delades upp fanns det inte längre någonstans för gässen att gå. I Skåne fanns det däremot gott om stubbåkrar och sanka ängar, och där fortsatte man att föda upp gäss. Gåssteken nådde de skånska bondgårdarna först vid mitten av 1800-talet, främst i sydvästra Skåne. Den riktigt skånska delen av traditionen är alltså knappt 200 år gammal.

Mårten betydde ändå något i Skåne långt före gåsen. I sydvästra Skåne började byns räkenskapsår på mårtensdagen. Då hölls byastämma och en ny ålderman valdes, och enligt gammal sed fick den avgående åldermannen bjuda på gillet. I Kivik höll fiskarna sitt första ålagille på mårtensafton. Även i Blekinge, och troligen i Halland, var Mårten en dag att räkna med.

Den mest kända skånska gåsen av alla är för övrigt inte en middag. När Selma Lagerlöf skickade Nils Holgersson över Sverige fick han flyga på ryggen av Mårten, den vita tamgåsen från gården i Skåne som gav sig av med vildgässen. Han slapp ugnen. Det är mer än man kan säga om de flesta gäss som bär hans namn.

Svartsoppa är en kryddig soppa på buljong och gåsblod, ibland blandat med eller ersatt av grisblod. Den smaksätts med kryddnejlika, ingefära och kryddpeppar, rundas av med sirap, vinäger, starkvin och konjak och serveras het som förrätt före gåsen. Till soppan hör traditionellt gåskrås, gåsleverkorv, kokta äppelklyftor och katrinplommon. Smaken brukar beskrivas som något mittemellan pepparkaksdeg och blodpudding, och det är en förvånansvärt träffande beskrivning.

Ingen rätt på det svenska festbordet delar ett sällskap på kortare tid.

Rätten är äldre än gåsamiddagen. Redan på 1520-talet lät biskop Hans Brask i Linköping servera en blodrätt som kallades lummer, och den brukar räknas som en tidig släkting till svartsoppan. Cajsa Warg har ett recept på svartsoppa i sin kokbok från 1755. Men att servera soppan före gåsen på mårtensafton är en nymodighet från mitten av 1800-talet, och den kom från Stockholm. Där satte krögarna enligt etnologerna ihop svartsoppa, gåsstek och äppelkaka till en meny. Menyn blev en succé, kopierades av andra krogar och tog sig sedan söderut. Den ”genuint skånska” gåsamiddagen är med andra ord en stockholmsk krogmeny.

Och så debatten. Den vanligaste frågan inför en första gåsamiddag är inte hur gåsen smakar, utan om man måste äta soppan. Svaret är nej. Många restauranger som serverar gåsamiddag har ett alternativ, oftast en klar buljong eller en svamp- eller pumpasoppa, och ingen värd med självaktning blir sårad av att en gäst tackar nej. Kalla den bara inte blodsoppa med en grimas.

Vårt råd: ta en liten kopp. Svartsoppan är godare än sitt rykte, men den är mäktig, och resten av menyn är lång. Den som lagar middagen hemma behöver inte koka den själv. I Skåne går det oftast att köpa färdig svartsoppa i november, och den som bor längre norrut får leta i frysdisken eller hoppa över den med gott samvete. Ska du servera den, värm den försiktigt och låt den aldrig koka. Då skär sig blodet, och det går inte att rädda.

Den klassiska gåsamiddagen har tre rätter, och den som lagar den hemma kan gott hålla sig till klassikern. Förrätten är svartsoppa, eller en klar buljong för den som hellre vill. Huvudrätten är helstekt gås fylld med äpplen och katrinplommon, med rödkål, brysselkål, potatis och en gräddsås på stekskyn. Till efterrätt serveras skånsk äppelkaka: lager av äppelmos och smörstekta brödsmulor, gärna av kavring, med vaniljsås. I Skåne dyker också spettekakan upp, den höga och spröda kakan av ägg, socker och potatismjöl som gräddas på ett roterande spett.

Planeringen avgör kvällen, inte receptet. En gås har mycket ben och fett i förhållande till köttet, så en fågel på fyra till fem kilo räcker till sex personer, upp till åtta om tillbehören är många. De flesta gäss i butik är frysta, och en fryst gås behöver ungefär två dygn i kylskåpet för att tina. Köp den alltså senast helgen före. Ugnen är dessutom upptagen i nästan tre timmar, så laga rödkålen och äppelkakan dagen före. Båda blir godare av att stå.

Fettet är gåsens hemlighet. En gås släpper flera deciliter fett under stekningen, och det ska hällas av under tiden, annars friteras fågeln i sitt eget flott. Spara det i en burk. Gåsfett är det bästa som finns till ugnsrostad potatis, och en burk i kylen räcker långt in i julen.

Till drycken räcker en enkel regel: något sött och kryddigt till soppan, något med syra till gåsen. En madeira är klassisk till svartsoppa, ett kryddigt rött vin eller en syrlig öl tar hand om fettet i gåsen, och till äppelkakan passar ett portvin. Alkoholfritt fungerar äppelmust hela vägen, eftersom den har både sötman till soppan och syran till gåsen.

Den som inte vill ha en gås i ugnen en tisdagskväll gör som många andra och går ut. Gåsamiddagen är en av höstens stora krogsäsonger, särskilt i Skåne, där gästgivaregårdar, värdshus och slottskrogar serverar menyn i stort sett hela november. I Stockholm, Göteborg och andra större städer finns den på klassiska krogar och hotellrestauranger, oftast som en fast meny i tre rätter.

Boka tidigt om du vill äta gåsamiddag på restaurang, eftersom mårtensafton bara är en kväll om året. I år infaller fars dag söndagen den 8 november, två dagar före mårtensafton, och den som vill kan slå ihop firandena samma helg. Två högtider, en gås. Det kallas effektivitet.

Fråga tre saker innan du bokar. Finns det ett alternativ till svartsoppan och en vegetarisk meny för den som inte äter fågel? Serveras gåsen uppskuren på fat eller portionsvis på tallrik? Och ingår drycken, eller tillkommer den? Det sista är frågan som avgör notan, så ställ den innan du bekräftar ett sällskap på tolv.

Vill du göra en utflykt av det kan du kombinera middagen med en övernattning. Flera gårdar och hotell på den skånska landsbygden säljer gåsamiddag som paket med rum, och då slipper någon köra hem. När november är slut tar nästa säsong vid, med julmarknader och julevenemang runt om i landet.

En hel gås är ingen billig fågel, och till ett stort sällskap behövs det snabbt två. Då är det värt att veta att gåsen aldrig var självklar ens förr. Bland vanligt folk åt man ofta anka på Mårten, och en höna dög också. Den som väljer anka i dag följer alltså en minst lika gammal sed. I Danmark, där man firar mortensaften samma kväll, har ankan i stort sett tagit över.

En hel anka på cirka två kilo räcker till tre eller fyra personer och fungerar med samma recept som gåsen, bara med kortare tid: räkna med en och en halv till två timmar i 175 grader och samma innertemperatur i låret. För ett mindre sällskap är ankbröst eller gåsbröst ett ännu enklare val. Stek dem på skinnsidan i en torr panna och låt dem bli klara i ugnen, så står middagen på bordet efter en dryg halvtimme i stället för tre timmar.

Den största besparingen ligger ändå i tillbehören, för det är de som gör middagen till Mårten. Rödkål kostar nästan ingenting att koka själv, äpplen är som billigast på hösten, och svartsoppan kan bytas mot en enkel buljong. Gör gärna kvällen till knytkalas: värden står för fågeln, gästerna tar med rödkål, äppelkaka och dryck. Så delas kostnaden utan att någon behöver swisha i efterhand.

Går det att fira Mårten gås utan gås? Absolut, och det är lättare än det låter. Det som gör middagen till en mårtensmiddag är inte fågeln utan smakerna runt den: äpple, katrinplommon, rödkål, kryddnejlika och ingefära. Behåll dem, så känns det som Mårten även när huvudrätten är grön.

Börja med en mörk svampsoppa, smaksatt med en nypa kryddnejlika och ingefära och en skvätt soja eller madeira. Den blinkar åt svartsoppan utan att innehålla en droppe blod. Som huvudrätt fungerar en hel ugnsrostad rotselleri riktigt bra, glaserad med smör och äppelmust och serverad med samma tillbehör som gåsen: rödkål, brysselkål, rostad potatis och en sky på svamp. Äppelkakan är redan vegetarisk. (Den som äter veganskt byter smöret mot växtbaserat matfett och vaniljsåsen mot en havrebaserad.)

Sitter det både vegetarianer och gåsälskare vid bordet, laga inte två middagar. Gör en gemensam meny där bara huvudrätten skiljer sig och låt rotsellerin stå bredvid gåsen. Du kan bli förvånad över vilken av dem som tar slut först.

Tillbaka i köket på tisdagskvällen. Gåsen är ett skelett, äppelkakan är slut, och morbror från Lund har packat ner resten av svartsoppan i kylväskan igen. Någon tittar ut genom fönstret och citerar det gamla väderordspråket: ”Om Mårten åker släde, så rider Anders.” Ligger det snö på mårtensdagen blir det barmark på andersdagen den 30 november, och tvärtom. Ingen vid bordet tror på det. Alla tittar ut ändå.

Det är det fina med Mårten gås. Den är inte årets största högtid, men den är den första i raden. Efter den kommer första advent den 29 november, sedan julmarknaderna och till sist julen, och plötsligt har hösten blivit vinter.

Mårtensafton är kvällen då man samlas en gång till innan december tar över. Runt en fågel vars släkt skvallrade om ett helgon.